Catégorie : Astuces

Les boissons et notamment les boissons alcoolisées sont des points particulièrement sensibles dans la gestion d’un établissement. En effet, les boissons permettent de dégager bien souvent une marge non-négligeable participant pleinement au chiffre d’affaires d’un CHR et donc à sa rentabilité. Néanmoins, pour parvenir à cela, il est essentiel d’en maîtriser parfaitement le dosage sous peine de voir sa marge disparaître dans des verres simplement trop remplis de quelques millilitres qui à la fin de la journée se traduisent par une réduction des stocks et une recette moins importante que prévu. Les fabricants ont donc conçu des solutions innovantes pour faciliter le dosage des boissons à destination des débits de boissons.

Les doseurs électroniques

L’une des sources de perte les plus fréquentes est la distribution de boissons au verre. Celle-ci concerne généralement les boissons alcoolisées et impacte tout particulièrement les alcools forts d’un tarif plus élevé. Pour mettre fin au problème du surdosage des verres, mais aussi de l’oubli d’encaissement de ceux-ci, les fabricants ont créé des doseurs de boissons électroniques. Ces derniers peuvent être paramétrés pour délivrer plusieurs doses préréglées de façon bien plus précise que les doseurs classiques. De plus, ces doseurs peuvent fonctionner selon deux modes : autonome ou relié à la caisse. En autonomie, ils vont comptabiliser les doses délivrées et les résultats peuvent être exportés sur PC pour être analysés et comparés à la caisse en fin de journée. Avec le second mode, le doseur est relié directement à la caisse enregistreuse et ne délivrera la dose qu’après validation de celle-ci. Autre solution intéressante permettant de mettre fin définitivement aux écarts entre caisse et stock : le ring box. Celui-ci est un accessoire qui peut être fixé directement sur la bouteille après validation de la commande en caisse et bénéficiant du même système de dosage contrôlé et précis.

Les solutions pour concepts innovants

Ces dernières années de nombreux établissements ont ouvert en s’appuyant sur des concepts innovants que les clients apprécient de plus en plus : le service en autonomie. On retrouve à présent ce concept décliné avec deux types de boissons : le vin et la bière. Dans les deux cas, il s’agit d’offrir au client une toute nouvelle expérience où il peut se servir lui-même sa bière ou son verre de vin et changer de bouteille ou de fût selon ses envies pour découvrir une nouvelle boisson à chaque verre. Pour pouvoir développer ce type d’établissements, il était nécessaire de trouver des solutions adaptées ainsi les fabricants ont créé des tireuses à bière en libre service délivrant une dose de bière précise au client de façon autonome dès que celui-ci a réglé sa consommation. De la même façon, des bouteilles de vin sont équipées de doseurs avec des lecteurs de carte client, le client crédite précédemment sa carte en caisse et peut se servir en autonomie.

Noire ou blanche, la truffe est un champignon très savoureux et de ce fait, assez coûteux. Récoltées dans la nature ou tout simplement achetées, il importe de bien savoir les conserver, pour ne pas perdre ce mets très recherché. Vous trouverez dans cet article différentes façons de conserver vos truffes, que ce soit au réfrigérateur ou au congélateur.

Pour une conservation de la truffe et de son arôme : le réfrigérateur

Beaucoup de personnes se demandent comment conserver des truffes fraîches. Comme pour tout autre aliment, la conservation peut se faire au réfrigérateur.
Pour cela, rien de plus simple : placez le champignon dans une boîte ou un bocal en verre dont le fond a été préalablement recouvert d’une feuille de papier absorbant (vous devrez la changer tous les jours). Il est important que le récipient soit hermétique, pour ne pas que le parfum de la truffe contamine les aliments à proximité. La truffe ainsi stockée peut être conservée une quinzaine de jours. Il peut cependant arriver qu’au fil du temps quelques traces de moisissures apparaissent. Dans ce cas, il suffit de rincer délicatement le champignon sous un peu d’eau froide. Cette méthode induit donc de surveiller régulièrement l’évolution de la truffe. Une autre manière, plus originale, consiste à plonger les truffes dans de la graisse (oie ou canard) ou de l’huile, une huile neutre comme celle de mais ou de pépins de raisins. Une technique pratique, puisque l’huile aromatisée pourra ensuite servir à cuisiner.

Pour une conservation presque intacte de la truffe : le congélateur

La conservation au congélateur permet de garder les truffes plusieurs jours. L’inconvénient de cette méthode : les truffes perdent en fermeté et en arôme. Une truffe noire risque, par exemple, de ternir.
Deux options très simples sont possibles pour conserver vos truffes au congélateur. Tout d’abord, coupez les truffes en lamelles à l’aide d’une mandoline, répartissez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis, une fois congelées, mettez-les dans un sac de congélation. Vous pouvez aussi emballer directement la truffe entière dans du papier aluminium et la ranger dans une boîte hermétique. Il suffira alors ensuite d’émincer la truffe sans même la décongeler.

Conserver des truffes n’est donc pas compliqué. Il suffit juste d’avoir un réfrigérateur ou un congélateur chez soi. Il ne reste alors plus qu’à trouver comment les cuisiner : en omelette ou pour accompagner du riz et des pâtes. Toutes les options sont possibles.

Le tablier rappelle automatiquement la cuisine. On le trouve d’ailleurs dans la plupart des cuisines. Il peut être porté aussi bien par une femme au foyer, qu’un amateur ou un professionnel de la cuisine. Pour tout savoir, découvrez ci-dessous les points essentiels de cet accessoire indispensable à tout cuisinier.

Le tablier de cuisine, qu’est-ce que c’est ?

Un tablier de cuisine est une tenue de travail que l’on porte devant soi, par-dessus ses vêtements. Ce type de tenue peut se nouer dans le cou et être doté d’une bavette et d’une poche. Disponible dans de nombreuses matières, il est le plus souvent en coton ou en synthétique. Certains tabliers de cuisine sont imperméables pour permettre de se protéger efficacement contre les éclaboussures de liquide. Quelle que soit la matière dans laquelle ils sont fabriqués, tous les tabliers de cuisine sont lavables, certains sont seulement plus faciles à laver que d’autres. Bien que le design des tabliers de cuisine soit assez simple, on peut trouver aujourd’hui de nombreux modèles. D’autant plus, qu’internet regorge de sites en proposant dans tous les styles. Ceci permet à chacun de trouver celui qui lui correspond. Par exemple, le tablier de cuisine à bavette Isacco pettorina rouge à rayures pour homme ou encore le tablier de cuisine noir Isacc Vita avec poche pour femme sont des modèles assez originaux. Si porter un tablier n’est pas vraiment obligatoire, c’est un bon reflexe à adopter lorsque l’on cuisine. En effet, si même les grands chefs en porte un, c’est qu’il doit y avoir une bonne raison.

Le rôle du tablier de cuisine

La cuisine rime avec propreté, il est donc primordial qu’un cuisinier soit présentable et témoigne d’une bonne hygiène. Lors de la préparation des plats qui conduit souvent à des aliments éparpillés un peu partout, il est difficile de cuisiner sans se salir. Le rôle du tablier de cuisine est d’éviter les salissures. Que vous soyez un professionnel de cuisine ou non, porter un tablier vous permettra de mettre vos plus beaux vêtements sans les tacher. Et si vos mains sont sales, vous pourrez tout à fait les essuyer sur votre tenue de cuisine. De plus, comme on ne peut pas être certain de l’absence de germes sur nos vêtements, le tablier offre une hygiène accrue pour éviter une quelconque contamination du repas préparé. Ces microbes sont sans doute invisibles à l’œil nu, mais ils sont bel est bien réels. En outre, même si ce n’est pas tout à fait professionnel, votre tablier pourra rapidement remplacer un gant de cuisine. Dans la précipitation et face à une poêle assez chaude, il sera pratique pour faire en sorte que vos aliments ne soient pas brûlés.

La plancha est notre outil de cuisine préféré au retour de l’été lorsque revient le temps des grillades et des brochettes au soleil. Il existe divers types de planchas mais nous choisissons de porter notre choix sur la plancha gaz qui remplace avantageusement le bbq en plus économique et sans risque. La variété de recettes qu’elle permet et ses divers modèles ne manqueront pas de satisfaire tous vos besoins. Mais n’oubliez pas lorsque la fête est terminée de nettoyer soigneusement sa plaque de cuisson.

Poisson, viande, fruits…Tout se cuisine sur une plancha

Le choix de votre plancha gaz va dépendre de l’utilisation culinaire que vous en ferez. Si vous faites de la cuisine professionnelle, vous pencherez plutôt pour une plancha gaz chrome dur ou bien en acier laminé au carbone qui permettent une cuisson parfaitement régulière des aliments grâce à la diffusion rapide et uniforme de la chaleur. De plus, son entretien ultra rapide vous permet de passer très vite à une nouvelle tournée en cas de grandes tablées.
Une plancha en fonte émaillée, dotée d’un système d’évacuation des graisses et d’une plaque de cuisson toujours propre grâce à ses rebords, répartit la chaleur de façon homogène et vous garantit une cuisine diététique et bonne pour votre santé.
Enfin, la plancha inox, matériau durable, résistant et facile à nettoyer, est plus adaptée à une utilisation quotidienne.

Entretien mode d’emploi

En fin de cuisson, ne laissez surtout pas d’aliments sur votre plancha au risque d’entraîner leur carbonisation et de faire de son nettoyage un enfer. Éteignez aussitôt votre plancha, videz la de ses aliments et recouvrez la de glaçons qui vont entraîner un choc thermique et un décollement instantané des derniers résidus que vous n’aurez plus qu’à enlever à l’aide d’une raclette ou spatule. Si vous utilisez une plancha en fonte émaillée, remplacez les glaçons par un simple pichet d’eau pour éviter les fissures dues à un choc thermique trop violent. Finalisez le nettoyage en passant sur la plaque de cuisson un morceau d’essuie-tout et le tour est joué, laissant votre plancha parfaitement nette.
Si vous avez une plancha en acier carbone, passez de l’huile sur la plaque propre pour éviter son oxydation. Enfin, n’utilisez ni ustensiles agressifs ni produits ménagers qui donneront un goût à vos aliments en plus d’être néfastes pour votre santé.

Si vous suivez tous ces conseils, vous profiterez longtemps encore de votre plancha pendant vos étés ensoleillés.