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Cellule de refroidissement : un indispensable pour tout professionnel de la restauration

Cellule de refroidissement : un indispensable pour tout professionnel de la restauration
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Les professionnels de la restauration doivent réaliser de nombreux investissements dans le cadre de leur activité professionnelle. Qu’il s’agisse de couteaux, de robots divers, de points chauds indispensables à la cuisson des aliments, le matériel nécessaire est diversifié, il en est pourtant un qui se démarque des autres tant par son aspect pratique que sur son aspect incontournable en termes de respect des règles d’hygiène : la cellule de refroidissement.

Cellule de refroidissement : un incontournable du point de vue l’hygiène

Un restaurateur étant amené à fournir de la nourriture au quotidien à un grand nombre de clients, les risques d’empoisonnement et d’intoxication alimentaire sont élevés, c’est pourquoi des normes d’hygiène sont en vigueur pour protéger le consommateur. Parmi ces normes figurent des règles concernant le refroidissement des aliments préparés. En effet, les microbes et bactéries trouvant un terrain favorable dans les aliments à une certaine température, il est indispensable de la faire baisser le plus rapidement possible afin d’éviter tout développement de micro-organismes nuisibles et potentiellement dangereux pour la santé. D’ailleurs, le temps de refroidissement est légalement fixé par les normes d’hygiène et pour respecter ces délais une cellule de refroidissement devient rapidement incontournable.

Ce matériel permet en effet de descendre très rapidement la température des aliments et des plats cuisinés juste après leur cuisson de façon à assurer leur conservation dans les meilleures conditions. Les cellules de refroidissement offrent généralement deux fonctions distinctes : un refroidissement à 3° ou une congélation à -18° et ce dans les délais imposés par les normes d’hygiène en vigueur.

Il existe différents modèles de cellules de refroidissement, mais on distingue généralement deux modes de régulation. Le 1er consiste en l’utilisation d’une sonde à cœur placée au centre d’un aliment lors de son introduction dans la cellule qui déclenchera une alarme sonore pour signaler que la température recherchée est atteinte, la 2de est un préréglage de la durée selon les aliments introduits dans la cellule.

Un matériel pratique et rentable

Si l’investissement dans une cellule de refroidissement n’est pas négligeable, il est en revanche rapidement rentabilisé. En effet, l’un des ennemis fondamentaux du cuisinier est le temps. Celui-ci doit donc chercher à l’optimiser au maximum pendant toute la durée de sa mise en place et du service. Avant ce dernier, le chef peut donc réaliser des préparations, l’utilisation de la cellule de refroidissement permettant d’obtenir une conservation optimale de ces préparatifs grâce un refroidissement très rapide des aliments sans même avoir à s’en soucier.

La cellule permet aussi la congélation des plats préparés après leur production, les mets peuvent donc être conservés bien plus longtemps ce qui a pour avantage d’une part de limiter les pertes et d’autre part de gagner du temps dans sa mise en place des jours suivants grâce à des éléments déjà prêts qui peuvent être utilisés aisément dans le délai imposé par la législation.

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